防止冷藏货物易腐变质的方法称为防腐法。
 
防腐法的主要原理是，抑制有害微生物的生命活动，或使细菌霉菌全部杀死。一般采用的防腐法有：高温处理、干制、熏制、盐渍或糖渍以及冷藏处理等几种。现将各种防腐法简单介绍如下。
 
1.  高温处理
 
将食品密封在马口铁罐中，要求罐不漏气，然后将罐放在耐压浸渍器中，加温到120 ℃ 进行消毒，消毒时间需1.5h ，使食品中的有害菌类和微生物全部杀死。
 
2.干制
 
将鱼、肉、水果、蔬菜等进行烤干或晒干，制成鱼松、肉松、果干、鱼干和脱水蔬菜等。鱼与肉在烤干之前，一般先稍微加以盐渍。主要是使微生物失去生长、发育和繁殖的条件，几乎所有的易腐货都可以采用此法防腐。
 
3.熏制
 
通常用于鱼和肉的防腐。熏制前一般先加以盐渍，熏时将食品烘干，并覆以由燃烧所产生的防腐剂。
 
4.盐渍和糖渍
 
盐和糖的渗透压力很大，能使食品细胞内的水分减少，以致使微生物不易活动，甚至死亡，盐渍防腐法是最普通最便宜的防腐方法。
 
5.冷藏处理
 
它是使食品温度降低，从而使食品中所含水分结冰，发生脱水作用，或者使食品温度降到0 ℃ 左右。虽然利用这种办法能阻碍微生物的生长和繁殖，但这时微生物并未死亡，仅是暂时处在休眠状态中，待温度升高后，外界的温湿度条件适宜时，微生物还能迅速地恢复其生命活动，对保管货物质量仍产生极为严重的威胁。因此，要长时间的运输和保管，必须使货物始终处于低温状态中，才能保证货物不致损坏，而使食品保持其原有的品质。
 
在上述5 种防腐法中，前4 种防腐法均改变了食品的风味，降低改变了食品的营养成分，甚至于在防腐处理过程中产生不利于身体健康的物质，不值得提倡。因此，只有冷藏处理才有可能保持食品原有的新鲜和风味，是最理想而且使用最广泛的防腐方法。从货物本身来看，冷藏处理有冷却处理和冷冻处理两种。冷却处理是把冷藏物品的温度降低到4 一O ℃ ，在冷却过程中，夺取货物热量，其表面会出水分。
 
冷冻处理是把冷藏物品的整体形成冻结，使食品中的绝大部分水分和液汁结冰，这种处理要在低温-20 ℃ 以下速冻，而且冻结的速度越快越好。
 
采用冷藏处理来防止食品易腐变质的方法，不仅工艺过程简单，操作方便，包装节约，成本降低，而且还具有如下优点：
 
（1）果蔬类食品在冷却后，当温度下降到一定程度时，处于“假睡”状态。呼吸减慢，新陈代谢降低，低温也减慢了微生物的生长和繁殖。这二者延长了蔬果类食品的保质期。而且一旦恢复常温后，又能恢复原有的风味和鲜度。
 
（2）肉类食品，当温度下降到0 ℃ 左右时，即使不结冰，低温也会使腐败微生物的生长、繁殖减慢，延长了这一类食品的保质期。
 
（3）食品在冷冻时，其液汁由水变成冰，不能再供应微生物生活所必需的水分，而且低温又进一步阻碍了微生物的生长和繁殖，从而大大提高了耐藏性能。
 
（4）食品在冷冻过程中所含糖类、蛋白质、脂肪和无机盐类等营养物质，几乎不会遭到损失；而维生素中，除极易氧化的维生素C 外，其余维生素变化极少。如果在处理过程中，设法破坏或长期抑制酵素活动，在-25 ℃ 以下冻结，保藏于-18 ℃ 的环境中，维生素C 的损失也很少。
 
因此，采用冷却方法保藏食品，能保持食品的营养、风味和新鲜度，但缺点是保存的时间不能太长。随着冷却技术的发展。目前，有一种气调冷藏运输的新方法。这种冷藏运输方法主要用于保存水果和蔬菜类货物，采用这种方法以后，就能达到以前采用冷却处理法时所达不到的鲜度，从而使食品在运输过程中保证达到最高的质量。关于气调冷藏运输的内容，在以后的章节中另行叙述。

采用冷冻处理法保藏的食品，由于冻结而会破坏细胞组织，故影响了食品的营养价值和滋味，不能保证其原有的色、香、味不变，这是它很大的不足之处。