易腐货物的腐败原因是很多的。腐败过程是复杂的。但是，应该指出动物性食物和植物性食物腐败的原因是不通的。动物性食物腐败的主要原因是微生物的作用，因为动物性食物没有生命，对细菌的抵抗能力不大，细菌易沾染上去，很快就繁殖起来，造成食物变质腐烂。植物性食物腐败的主要原因是呼吸作用，因为植物性食物（水果、蔬菜）在采摘之后虽然不能在生长，但仍有生命（生命的象征就是呼吸作用）能抵抗细菌的入侵，直到体内养分逐渐消耗，抗病能力减弱到一定程度，或食品机体被碰伤，细菌才能趁虚而入，使植物彻底腐烂。我们分析一下呼吸作用和微生物繁殖有哪些影响。